香蕉營養(yǎng)豐富，富含蛋白質、碳水化合物、膳食纖維、微量元素、多種維生素及生物活性成分，具有潤腸通便、改善睡眠及美容養(yǎng)顏的生理功效。中國香蕉資源豐富，然而近年來出現(xiàn)的香蕉滯銷現(xiàn)象，造成巨大經(jīng)濟損失，嚴重影響了蕉農積極性，亟需研究開發(fā)香蕉加工保藏新技術新工藝，從而延長香蕉貯藏期。干燥保藏是一種較好的香蕉保藏方式之一，尋找適合香蕉產業(yè)化開發(fā)的干燥技術尤為迫切。干燥技術是現(xiàn)代食品工程中重要的單元操作技術，被廣泛應用于各類食品的加工。干燥技術加工保藏的原理是利用降低水分含量、水分活度達到抑菌及鈍化酶活性的目的，從而更好地保證產品的質量和延長貨架期。

從變溫壓差膨化干燥、真空冷凍干燥、真空干燥3種干燥產品間粗纖維含量無明顯差異；微波真空干燥、真空干燥、普通熱風干燥、油炸干燥4種干燥產品間粗纖維含量無明顯差異，這可能和纖維素自身具有熱穩(wěn)定性有關，高溫不會造成纖維素大量損失， 不同干燥方式對甘薯纖維素含量影響研究結果基本一致。干燥香蕉產品粗纖維含量由高到低的干燥方式是：傳統(tǒng)油炸干燥＞普通熱風干燥＞真空微波干燥＞真空干燥＞變溫壓差膨化干燥＞真空冷凍干燥。而使用這些干燥法的儀器有：鼓風干燥箱，真空干燥箱，冷凝干燥箱。
在酯類物質中，真空冷凍干燥方式處理的香蕉片中含量高，傳統(tǒng)油炸干燥方式產品的酯類含量低，酯類物質相對含量由高到低的干燥方式依次是：真空冷凍干燥＞真空微波干燥＞真空干燥＞普通熱風干燥＞變溫壓差膨化干燥＞傳統(tǒng)油炸干燥；香蕉鮮樣中以酯類物質為主，真空冷凍干燥產品也是以酯類物質為主，說明真空冷凍干燥過程對香蕉的風味物質變化影響較小。烴類物質中，采用傳統(tǒng)油炸干燥產品的含量高，普通熱風干燥產品的含量低，烴類物質相對含量由高到低的干燥方式依次是：傳統(tǒng)油炸干燥＞變溫壓差膨化干燥＞真空干燥＞真空微波干燥＞真空冷凍干燥＞普通熱風干燥；酮類物質中，采用真空冷凍干燥方式，其含量較高，普通熱風干燥產品含量較低，酮類物質相對含量由高到低的干燥方式依次是：真空冷凍干燥＞變溫壓差膨化干燥＞傳統(tǒng)油炸干燥＞真空冷凍干燥＞真空微波干燥＞普通熱風干燥；酚類物質中，采用真空干燥方式，其含量高，真空微波干燥產品含量低，酚類物質相對含量由高到低的干燥方式依次是：真空干燥＞變溫壓差膨化干燥＞真空冷凍干燥＞普通熱風干燥＞真空微波干燥；只有普通熱風干燥產品中產生了酸類風味物質，普通熱風干燥和傳統(tǒng)油炸干燥產品中產生了醛類物質，檸檬精油是傳統(tǒng)油炸干燥所*的風味物質，并且相對含量接近占風味物質相對含量的一半。

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